A tavola non si invecchia der İtalyanlar. Yani yemek masasındayken insan yaşlanmaz, yaşlanılmaz. Yemeklerinin hamur işi ağırlıklı olmasına dair eleştiriler ve sağlıklı yaşam nutukları şu an için bir kenarda dursun, İtalyan mutfağıyla donatılmış bir masada ben yaşlanmam mesela. İtalyan lezzetleriyle tanıştıkça İtalya’da doğmamış olmak benim için şanssızlık mı yoksa doğsaydım yüz kilo olup yuvarlanmaktan gezemeyeceğime göre bu aksine bir şans mı pek emin olamıyorum.
İtalyanlar diyince akla sık sık yemekten gurmelik derecesinde anlayan, güzel ve kaliteli yiyen insanlar gelir. Neyden bahsettiklerini ilk defa Positano’dayken anladım ben. Otobüsle Positano’dan Amalfi’ye giderken elinde pazar poşetleriyle otobüse binen teyzeden sonra tüm otobüsü buram buram kaplayan fesleğen kokusunu alınca anladım neden İtalyanlar güzel yiyen insanlarmış. Türkiye’ye döndükten sonra burnuma kadar soktuğum hiçbir fesleğende aynı kokuyu, hiçbir domateste İtalya’da yediklerimin lezzetini bulamayınca ise bir kez daha anladım.
O yüzden bu yazıyı her lezzetiyle aklımı başımdan alan, ben de İtalya’ya yerleşme isteği uyandıran bu mutfağın az bilinen yemeklerine ayırdım.
1. Bresaola della Valtellina (Lombardiya)
İtalya’nın Lombardiya Bölgesi’ndeki Sondrio vilayetine ait bir lezzet olan Bresaola della Valtellina tuzlu ve muhafaza edilerek bekletilmiş dana etinden yapılan ve çiğ tüketilen bir salam türü. Tadını Alplerin kalbindeki bu coğrafyanın eşsiz özelliklerine borçlu olduğu söyleniyor. Diğer kurutulmuş dana eti ürünlerinden farklı olarak Sondrio bölgesindeki üretilen ürünler PGI (proteted geographical indication) ile işaretleniyor.
2. Arrosticini (Abruzzo)
Abruzzo bölgesine ait bu İtalyan yemeği görüntüsüyle size şiş kebabı hatırlatabilir. Kısırlaştırılmış koyun etinden yapılan ve mangalda kömür ateşi üstünde pişirilen bu yemek İtalya’nın az keşfedilmiş lezzetlerinden.
3. Sartu di Riso (Campania)
Bufalo mozerallasının, Napoliten pizza ve makarnanın cenneti Campania bölgesinin sundukları bu meşhur lezzetlerle de sınırlı kalmıyor. Kabaca Napoli usülü pirinç böreği olarak bilinen Sartu di Riso; domates, maydanoz, bezelye gibi sebzeler, küçük yuvarlak köfteler ve bunların dışını saran pirinçten harçla epey enteresan bir lezzet.
4. Jota friulana (Friuli-Venezia Giulia)
İtalya’nın Avusturya sınırındaki Friuli-Venezia Giulia bölgesine ait bir yemekte sıra. Un, maydanoz, domuz kalça eti, füme domuz pastırması, fasülye, sarımsak ve soğan kullanarak hazırlanan bu çorbaya Alman lahana turşusu (crauti) de eklenebiliyor.
5. Pandolce (Liguria)
Adı tatlı ekmek anlamına gelen ve pandolce genovese ya da pandolce olarak bilinen bu kek Noel’de yapılan bir Ligurya klasiği. İçinde kuru veya yaş üzüm, badem, kurutulmuş portakal kabuğu ya da vişne gibi malzemeler bulunan değişik çeşitleri de mevcut.
6. Carciofi alla Giudia (Lazio)
Lazio bölgesine ve Roma mutfağına ait olan bu yemek, Yahudi kültürünün İtalyan mutfağı üzerindeki etkisinin bir örneği. Enginarı kızartarak hazırlanan bu değişik lezzet, et yemeklerinin yanında sıkça servis ediliyor.
7. Minestra di Zucca (Lombardiya)
Lombardiya’ya ve spesifik olarak Milan mutfağına ait bu çorba az sayıda malzeme ve oldukça basit bir tarifle hazırlanıyor. Esas malzemesi balkabağı olan bu yemeğe, Milan bölgesinde ayrıca ditoli denen ufak kesimli makarnalar da ilave edilebiliyor.
8. Olive Ascolone (Marche)
Olive ascolone ya da olive all’ascolana, İtalya’nın Marche bölgesine ait bir lezzet. Kızarmış zeytin dolması diye adlandırabileceğimiz bu yemek zeytinin çeşitli etlerle ve peynirle doldurulduktan sonra yumurtaya ve ekmek kırıntılarına bulanarak panelenmesiyle hazırlanıyor. Oldukça yaratıcı bulduğum ve denemek için sabırsızlandığım tatlardan diyebilirim.
9. Bagna Cauda (Piemonte)
Bagna Cauda ya da sıcak banyo adlı bu yemek Piemonte bölgesinin İtalyan mutfağına kattıklarından biri. Aslında Bagna Cauda’yı pişmiş veya çiğ sebzeleri batırarak yemek için yapılan bir dip sos olarak düşünebiliriz. Sos zeytinyağı, sarımsak ve küçük ançüez (hamsi benzeri bir balık) parçalarının tereyağıyla birleşimiyle hazırlanıyor ve tıpkı fondü gibi altı alev veren alengirli bir tabakta servis ediliyor.
10. Cartellate (Puglia)
İtalya’nın Puglia bölgesinde Noel zamanı tüketilen bu tatlı,özünde bal ve naranciye kabuklarıyla kızartılarak hazırlanan bir hamur işi. MMMM!
11. Pane Carasau (Sardunya)
Sardunya’ya ait lezzet Pane Carasau oldukça sade görünümlü ince ve düz bir ekmek. Dünyanın en eski ekmeklerinden olduğu bilinen ve eski zamanlarda, uzun süre muhafaza edlebilmesiyle çokça tercih edilen bu ekmek tek başına kuru, çıtır olarak ya da üzerine sos ilave edilerek yaş halde tüketilebilir.
12. Arancini (Sicilya)
İlk bakışta bizim içli köfteyi andıran Arancini Sicilya mutfağından kopup gelmiş bir lezzet. İsmi küçük portakal anlamına geliyor. İçli köfteden farklı olarak dışı pirinçle ve ekmek kırıntılarıyla kaplı bu kızarmış köftelerin içindeyse genellikle domates, kıyma ve peynir gibi malzemeler bulunuyor.
13. Ribollita (Toskana)
İsmi “yeniden kaynatılmış” anlamına gelen ve Toskana bölgesinde bol bol tüketilen bu sebze çorbasının içinde neler yok ki? Bayat ekmek parçaları, fasulyeler, kara lahana, havuç, kereviz, patates, soğan… Sanki biraz aşureye mi döndü ne?
14. Panzanella (Toskana)
Yine Toskana bölgesine ait bir diğer lezzet ise buram buram Akdeniz mutfağı kokan Panzanella! Bayat ekmek küpleri, domatesler, kırmızı ve beyaz soğan, fesleğen, zeytinyağı ve balzamik sirke gibi malzemeleriyle salata sevmeyenleri bile kendine hayran bırakacak bir lezzet! (Balzamik sirke diyorum yahu!)
15. Castagnaccio (Toskana)
Toskana bölgesinin yanı sıra, Emilia-Romagna ve Ligurya mutfaklarında da yerini almış bir lezzet olan Castagnaccio, fonetiğinden de anlaşılabileceği gibi castagna yani kestaneden yapılan bir tatlı. Ayrıca kuru üzüm, çamfıstığı gibi malzemeler de ilave edilebiliyor.
16. Zuppa di lenticchie di Castelluccio (Umbria)
Bu lezzetli çorba mercimekleriyle ün yapmış olan Castelluccio köyünün de bulunduğu Umbria bölgesine ait. Soğan, patates, havuç ve kereviz de mercimeğe eşlik eden sebzelerden.
17.Fregolotta (Veneto)
Fregolotta’yı bademle süslenen devasa bir çatlak kurabiye olarak düşünebilirsiniz. Venedik’in de yer aldığı Veneto bölgesinin karakteristik lezzetlerinden biri. Genelde beyaz şarap eşliğinde tüketiliyor.
18. BONUS: Cicchetti
Veneto mutfağının bir diğer karakteristiği olan Cicchetti aslında tek bir yemeğe verilen bir ad değil. Aksine İspanyollardaki Tapas kültürüne benzeyen ve biranın yanında sıkça tüketilen bir dizi atıştırmalığın genel adı. Cicchetti’leri tatmak için Venedik’teki Bacari’leri ziyaret edebilir veya Cicchetti crawl’lara katılabilirsiniz.
Her ne kadar favorim her zaman pizza/pasta ikilisi olacaksa da İtalyan mutfağının az tanınmış lezzetleri bu mutfağa hamur işi diyip geçmemek gerektiğinin birer göstergesi. Tadı damağınızda kalacak seyahatlar diliyorum.
